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          奔跑與思考:白總管的第四個夏天

          時間:2021-06-21  來源:好食記  瀏覽量:

          過完芒種,夏至未至,正是播種與收獲的季節。

          對白總管藤椒豆花雞而言,這個夏天的收獲也可圈可點:第168家加盟店——大西北蘭州首店圓滿開業。

          而就在這個6月,還將有15家店在全國先后開業。下個月,深圳市場也將正式啟動。

          這是白總管走過的第四個夏天。近兩百家店面,遍布中國版圖的東西南北,95%的存活率。

          這一切,白總管是如何做到的?

          端午節前,黃河蘭州段正式進入汛期。黃河水滔滔從城中穿過,給這個夏天帶來了熱鬧喧騰,也給蘭州人的舌尖帶來了新的味道。

          在有著“蘭州商圈頂流”美譽的國芳百貨,白總管藤椒豆花雞熱熱鬧鬧地開張了。

          店門口的石磨在不停地轉著,金黃飽滿的豆子緩緩變成了雪白的豆汁兒,濃郁的豆香氣飄散開來,格外誘人;再過一會兒,它們就會變成一塊塊軟嫩細膩的豆花,那才是今天餐桌的主角。

          簡潔時尚的店里,一排“藤椒籽兒、辣椒圈兒”造型的裝飾燈,紅綠相間里透著白總管的熱辣與激情。

          這是白總管藤椒豆花雞在蘭州的首店,也是白總管第一次挺進大西北。一抹川蜀味道的藤椒豆花雞,就這樣飄進了西北大地。

          開業當天,好食記帶著鄭州的媒體朋友們前去觀摩學習,和白總管一同感受塞上江南人的熱情。

          中午,熱鬧喜慶的開業儀式還未結束,門口已經排起了長隊,一鍋鍋熱氣騰騰的藤椒豆花雞也在歡迎著西北的吃貨朋友們。

          白總管藤椒豆花雞為何能如此圈粉?

          歸根結底,還是食材好。

          為了一顆最出味兒的鮮藤椒,白總管的創始人趙衛光帶著團隊走遍全國,終于在四川峨眉山下,找到了這顆好藤椒。

          峨眉山下,青衣江畔,獨特的地理環境孕育出了麻香綿長清冽的好藤椒。

          在四川,藤椒又名“白總管”?!八赃@一顆小小的藤椒既是白總管的核心調料,也是白總管的招牌,一定得用國內頂級產品?!?/p>

          白總管的藤椒油用的是峨眉萬弗的產品。業內的人都知道,萬弗的藤椒油比普通的藤椒油貴一倍不止,但品質是真的優秀。

          做豆花用的黃豆,則是樂山土生土長的小黃豆。

          這顆小黃豆曾讓趙衛光非??鄲?,四川田間地頭土生土長的小黃豆沒法量產。

          有朋友建議他用東北大豆,產量大;采購時受價格影響較小,供應鏈也穩定。

          趙衛光用兩種豆子做了實驗,發現還是有差別:東北豆子做出的豆花顏色發黃,味道稍微有些發苦;而樂山的豆子做出的豆花白白嫩嫩,味道絲絲甘甜。

          他就帶著小伙伴們一趟趟去樂山找,“問誰誰都說這個豆子貴得很啊,一斤豆子貴好幾塊錢?!笨偣舱伊宋鍌€供應商,總算把豆子的事解決了。

          除了藤椒和豆花,煮藤椒豆花雞用的水也是農夫山泉。

          好食材配好水,如此用心的美食,怎能不圈粉?

          從去年開始,白總管找了一些會吃懂吃的美食達人,做隱形的產品品鑒官。白總管給每位美食達人發了個腰牌,他們可以隨時拿著腰牌來店里品鑒。品鑒完寫下最真實的意見,無論是對產品還是服務,都有很大的幫助。

          他還找了業內技術好的餐飲人做產品顧問,一次次地跑到成都尋找新品,力求給消費者更多更好的消費體驗。

          “產品的細微差別不是所有的人都能吃得出來,但內行的人一定能嘗得出來,白總管就是要讓內行的人來評判?!?/p>

          趙衛光說,從年初到現在,白總管關閉了幾家跟公司戰略不再匹配的直營店面,把全部精力轉移到對加盟商的服務上。

          “除了蘭州,這個月白總管還有15家店即將開業?!?/p>

          算起來,從去年到今夏,白總管開了40多家店,涵蓋蘭州、內蒙、河北、山東、寧夏、深圳、安徽……東突西進,南跨北征,可謂四面開花。

          業內人都知道,今年餐飲連鎖加盟并不容易。很多品牌為了招商占領市場都做“零加盟費”。白總管的加盟費并不算便宜,為什么依然吸引了那么多人來加入?

          其實是應了那句話:生意好,才是硬道理。

          比如蘭州這家店,人氣簡直爆棚。我們吃完飯去看了場電影,結束時已經下午三點多了,店里店外還坐得滿滿當當。

          旁邊有賢合莊、綠茶、海底撈、姐弟倆、九鍋一堂等知名品牌在pk,但白總管在試營業期間,每天營業額能在兩萬元左右。開業這一天,盡管有開業5.5折的活動,當天營收也達到了3萬多元。

          不止是在蘭州這么能“打”。

          趙衛光介紹說,在保定萬博商圈,一個面積只有150平方的店面,每天營業額3萬多?!斑@也是白總管在全國排名第一的門店。合作伙伴做的有信心了,明年他還準備把天津市場整體拿下來?!?/p>

          白總管總部雖然在鄭州,但它的品牌影響力早已不是從鄭州往外擴散了,而是從其他省份如河北、山東等,以及省內的周邊城市如信陽、南陽、商丘等這些核心店開始向外輻射。

          開到哪兒,火到哪兒,就不愁沒人加盟。

          除了實打實的營業額,白總管還善于豐富消費場景,增加用戶體驗,這也讓加盟商們很感興趣。

          去年夏天,中原萬達店重新裝修后,在明檔廚房的最前端放置了一個石磨,現場磨豆子,做豆花,格外吸睛?!安粌H引起了食客的好奇,有幾個意向加盟商更是在現場就跟白總管簽了合同?!?/p>

          這背后,是有數據支撐的。

          按照三年統計的數據顯示,白總管加盟店的生存率高達95%,其中70%的店面營收很可觀,10個月左右就能回本。所以,這才有了在全國各地很多商場里,都能看到的白總管藤椒豆花雞的招牌。

          趙衛光說,白總管每年除了新開的幾十家店,還有已經閉店、但隨著白總管勢頭越來越好,時隔一年后又復開的店面。

          白總管洛陽正大店就是其中的一個例子。

          洛陽正大店由于商場運營等原因,曾經是白總管全國倒數第一的店。加盟商何總也想過閉店關門算了,但白總管的運營經理在全國范圍內努力重新幫她選址,最后,趙衛光親自帶著團隊去富田太陽城,選定這個大社區的核心位置,幫她做新店開業的準備。

          生意漸漸恢復,重拾信心的何總,打算同開兩家店。但這種想法被趙衛光制止了,“這是個新的起點,你現在只能開一家店,等盈利很漂亮,各方面都打磨的成熟了,再開第二家”。

          有錢不掙,這未免有點傻。但對于趙衛光來說,這就是他的做事原則?!安荒芸囱矍袄?。要懷揣真心實意,讓加盟商伙伴們先真正賺到錢?!?/p>

          除了洛陽,周口鄲城也是個典型例子。

          最初,這家店每月的營業額只有3萬左右,無論是加盟管理費還是物料采購費都是少之又少,按正常的商業邏輯,可以放棄了。

          但趙衛光反其道而行之,輪流派運營經理去診斷這家店?!扒皟商煲粋€經理反饋說,他有辦法讓這個店活過來。如果還不行,我們就在全國范圍內重新給他選址,總之不能讓人家的錢打水漂了?!?/p>

          他說起2020年,因為疫情,給加盟商退貨,自己虧損了幾千萬的事。

          “我討厭市面上流行的那套商業規則和邏輯,只想按照自己的價值觀去做事”,趙衛光強調,白總管不是掙快錢的,“我的理念就是跟加盟商成為戰略共同體,讓生意好的店更好,賠的錢想辦法讓你掙回來?!?/p>

          能為加盟伙伴賦能,前提是一定要有人才積累。

          這半年,身邊很多朋友都有一個疑問:最近白總管怎么不活躍了?

          其實它是在默默發力,抓緊培養人才梯隊,為全國擴店賦能。

          趙衛光介紹說,最近這幾個月,白總管挖掘內部潛能,同時跟酒店專業的高校畢業生簽訂用工計劃,儲備了20多個店長?!斑@些店長都是直接派到加盟店,給加盟店提供店面運營管理和技術支持?!?/p>

          常駐店面,公司直派店長和廚師長,賦能加盟店盡快盈利。說實話,能做到這一點的連鎖加盟企業并不多。

          以保定為例。

          公司簽的是60萬營業額,低于60萬,公司要負責店長的工資;高于60萬,每高出10萬,就要給店長進行豐厚的獎勵,“所以店長的積極性特別高?!?/p>

          趙衛光說,除了店長和廚師長,每位運營經理也有績效考核。加盟店在盈虧平衡點之上,只要盈利,就有提成;如果虧損,就重新制定任務,完成任務也有績效。

          他給我們舉了個例子。

          “如果一個店定10萬能盈利,到月底只完成了6萬,那也不要灰心,下個月我們會根據實際情況重新定任務,比如定8萬;只要你努努力踮掂腳尖完成任務,我們就不獎不罰,但如果降了標準還完不成,就有相應的懲罰?!?/p>

          在趙衛光看來,有獎懲機制,才能“讓生意好的店更好,讓生意不好的店有變化和提升。這就像上臺階一樣,每個月都要往上走,逐步離盈虧平衡點更近一些?!?/p>

          回到文章開頭的那一幕。

          蘭州白總管藤椒豆花雞門口的紅毯上,舞獅輾轉騰挪,鑼鼓激越鏗鏘。蘭州店合伙人梅敏與趙衛光剪斷彩帶,共賀西北首店的開張。

          在他們的前后左右,是人聲鼎沸的食客。一塊塊白嫩的豆花兒裹著鮮香麻辣的藤椒汁兒,在四周蒸騰,裹挾了西北吃貨的胃和心。

          梅敏回憶起第一次見到白總管時的驚艷?!鞍肽昵霸卩嵵?,第一次吃到白總管,這種味型和呈現方式讓我覺得特別新奇。后來和趙總見面,我們倆一見如故,越聊越投機,就有了加盟這個品牌的想法?!?/p>

          經過反復的商量和比較,梅敏開始著手選址、裝修,幾個月過去,一家川蜀風味的白總管藤椒豆花雞就出現在了蘭州。

          這家店開在國芳百貨,是蘭州市第一個民營經濟為主體的商場。1995年開業的這個商圈, 合作方是新加坡百盛集團,當時引進的西方先進管理體系,令整個大西北都十分轟動。

          梅敏說,國芳百貨里的餐飲有賢合莊、綠茶、海底撈、姐弟倆、九鍋一堂等知名品牌,是外地餐企進入到蘭州市場的首選。

          在這個人氣很旺的場子里,藤椒味型只有白總管這一家,“整個西北市場也是空白,未來我還是非常有信心的?!?/p>

          梅敏說這家店只是一個開始,接下來,他要讓這股棉香麻長的藤椒豆花雞香遍大西北。讓西北的吃貨吃完白總管藤椒豆花雞都能說上一句:好巴適呦。

          而在趙衛光看來,這只是白總管奔跑的第四個夏天,200家店面也只是一個數字。

          在以后的第10個、第20個夏天,讓白總管的品牌之樹越長越茁壯,讓天南海北的吃貨們都愛上這鍋藤椒豆花味兒,“這,才是最重要的?!?span class="backword" style="background-color: transparent; border: 0px; margin: 0px; padding: 0px 0px 0px 5px; color: rgb(201, 20, 29); outline: 0px; font-size: 15px; display: inline-block; height: 15px; line-height: 15px;">



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